ЗАГУСТИТЕЛИ: ПЕКТИН, КРАХМАЛ, ЖЕЛАТИН, АГАР
«А можно вместо пектина NH взять яблочный?», «А можно в начинку пирожных для заморозки использовать крахмал?», «А можно вместо агара просто добавить желатин - и то, и то ведь загущает?»
Загущать-то загущает, но каждое из веществ по-разному и при разных условиях. Сегодня обозначу только самое основное и важное для применения загустителей в кондитерской практике.
⚪️КРАХМАЛ - загуститель растительного происхождения.
Наиболее часто применяемые виды (в порядке уменьшения желирующих свойств) - рисовый, картофельный, кукурузный. Для приготовления десертов почти всегда используется кукурузный: с ним начинки для десертов получаются нежными и сочными, а бисквиты воздушными (картофельный же сделает начинки грубыми и склизкими, а бисквиты плотными + может исказить вкус).
- для приготовления начинок в торты, кукурузный крахмал предварительно разводим холодной водой;
- для приготовления кремов - «вбиваем» сухим в жировую основу крема во время приготовления эмульсии (например, в желтки для заварного крема);
- для приготовления бисквитов просеиваем вместе с другими сухими ингредиентами🙌🏼
Самое важное: начинки на крахмале НЕ подлежат заморозке, а крем на крахмале НЕЛЬЗЯ пробивать блендером или миксером после полного остывания, т к это приводит к разрушению крахмальных связей - начинки и крем становятся жидкими и нестабильными🥴
⚪️ПЕКТИН - загуститель растительного происхождения.
В зависимости от вида и количества добавляемого пектина начинки с ним могут быть как более мягкими, так и желеобразными, но в целом консистенция более плотная, а сама начинка более стабильная, чем при использовании крахмала.
Порошковый пектин необходимо смешать с небольшим количеством сахара перед добавлением в горячую начинку во избежание слипания его частиц в плотные комки.
Взаимозаменяемы ли яблочный, цитрусовый пектины и пектин NH? Нет.
Яблочный и цитрусовый - пектины высокой степени этерификации: они работают в массах с высоким содержанием сахара и кислотности. В то время как пектин NH - низкой степени этерификации и работает в массах с пониженным содержанием сахара (подходит для ПП-десертов) и кислотности.
Также пектин NH - термообратимый: он хорошо переносит заморозку и не отпускает воду при оттаивании. Благодаря этим свойствам он идеально подходит для приготовления муссовых десертов, а вот яблочный и цитрусовый пектины или упомянутый выше кукурузный крахмал - нет.
⚪️ЖЕЛАТИН - загуститель животного происхождения (не веган и не постный, запомнили). Начинки на желатине плотные и хорошо держат форму: суфле, мармелад, мусс. Желатин хорошо переносит заморозку, но не приемлет кипячения (не добавляем в излишне горячие смеси).
Работать с листовым желатином или порошковым - вопрос вашего личного удобства и привычки. Листовой желатин можно замачивать перед использованием в любом количестве холодной воды (он вберет ровно столько влаги, сколько нужно). Порошковый желатин замачиваем в воде в пропорции 1:5, даём набухнуть, «распускаем» в микроволновке или на плите (нагреваем до жидкого состояния, но не кипятим!), добавляем в начинку.
⚪️АГАР - загуститель растительного происхождения (получают из красных и бурых водорослей), хорошая постная альтернатива желатину, но со своими особенностями.
В отличие от желатина агар растворяется в горячей воде (90 градусов), а застывает уже при 35-40 градусах (в то время как желатин «схватывается» в холоде). Также агар сильнее желатина примерно в 4 раза, поэтому начинки с ним ещё более плотные и имеют чёткий ровный край на изломе (сравните отловленный кусок «птичьего молоко» на агаре и мармелада на желатине). А ещё в агаре очень мало калорий, в то время как в желатине их аж 355 на 100 грамм.
❗️ГЛАВНОЕ: желатин, агар, крахмал и пектин не взаимозаменяемы! Они различаются не только свойствами, но и условиями использования. Хоть и поверхностно, но донести это, надеюсь, у меня получилось.
«А можно вместо пектина NH взять яблочный?», «А можно в начинку пирожных для заморозки использовать крахмал?», «А можно вместо агара просто добавить желатин - и то, и то ведь загущает?»
Загущать-то загущает, но каждое из веществ по-разному и при разных условиях. Сегодня обозначу только самое основное и важное для применения загустителей в кондитерской практике.
⚪️КРАХМАЛ - загуститель растительного происхождения.
Наиболее часто применяемые виды (в порядке уменьшения желирующих свойств) - рисовый, картофельный, кукурузный. Для приготовления десертов почти всегда используется кукурузный: с ним начинки для десертов получаются нежными и сочными, а бисквиты воздушными (картофельный же сделает начинки грубыми и склизкими, а бисквиты плотными + может исказить вкус).
- для приготовления начинок в торты, кукурузный крахмал предварительно разводим холодной водой;
- для приготовления кремов - «вбиваем» сухим в жировую основу крема во время приготовления эмульсии (например, в желтки для заварного крема);
- для приготовления бисквитов просеиваем вместе с другими сухими ингредиентами🙌🏼
Самое важное: начинки на крахмале НЕ подлежат заморозке, а крем на крахмале НЕЛЬЗЯ пробивать блендером или миксером после полного остывания, т к это приводит к разрушению крахмальных связей - начинки и крем становятся жидкими и нестабильными🥴
⚪️ПЕКТИН - загуститель растительного происхождения.
В зависимости от вида и количества добавляемого пектина начинки с ним могут быть как более мягкими, так и желеобразными, но в целом консистенция более плотная, а сама начинка более стабильная, чем при использовании крахмала.
Порошковый пектин необходимо смешать с небольшим количеством сахара перед добавлением в горячую начинку во избежание слипания его частиц в плотные комки.
Взаимозаменяемы ли яблочный, цитрусовый пектины и пектин NH? Нет.
Яблочный и цитрусовый - пектины высокой степени этерификации: они работают в массах с высоким содержанием сахара и кислотности. В то время как пектин NH - низкой степени этерификации и работает в массах с пониженным содержанием сахара (подходит для ПП-десертов) и кислотности.
Также пектин NH - термообратимый: он хорошо переносит заморозку и не отпускает воду при оттаивании. Благодаря этим свойствам он идеально подходит для приготовления муссовых десертов, а вот яблочный и цитрусовый пектины или упомянутый выше кукурузный крахмал - нет.
⚪️ЖЕЛАТИН - загуститель животного происхождения (не веган и не постный, запомнили). Начинки на желатине плотные и хорошо держат форму: суфле, мармелад, мусс. Желатин хорошо переносит заморозку, но не приемлет кипячения (не добавляем в излишне горячие смеси).
Работать с листовым желатином или порошковым - вопрос вашего личного удобства и привычки. Листовой желатин можно замачивать перед использованием в любом количестве холодной воды (он вберет ровно столько влаги, сколько нужно). Порошковый желатин замачиваем в воде в пропорции 1:5, даём набухнуть, «распускаем» в микроволновке или на плите (нагреваем до жидкого состояния, но не кипятим!), добавляем в начинку.
⚪️АГАР - загуститель растительного происхождения (получают из красных и бурых водорослей), хорошая постная альтернатива желатину, но со своими особенностями.
В отличие от желатина агар растворяется в горячей воде (90 градусов), а застывает уже при 35-40 градусах (в то время как желатин «схватывается» в холоде). Также агар сильнее желатина примерно в 4 раза, поэтому начинки с ним ещё более плотные и имеют чёткий ровный край на изломе (сравните отловленный кусок «птичьего молоко» на агаре и мармелада на желатине). А ещё в агаре очень мало калорий, в то время как в желатине их аж 355 на 100 грамм.
❗️ГЛАВНОЕ: желатин, агар, крахмал и пектин не взаимозаменяемы! Они различаются не только свойствами, но и условиями использования. Хоть и поверхностно, но донести это, надеюсь, у меня получилось.