ТЕМПЕРИРОВАНИЕ ШОКОЛАДА
Рассказываю сложное просто:
⚪️Темперирование - термическая обработка шоколада.
⚪️Цель: изменить кристаллическую решетку какао-масла, входящего в состав шоколада, так, чтобы она стала максимально прочной.
⚪️Результат: твёрдый шоколад с ровной поверхностью, который не тает при комнатной t (до +28 спокойно) и долго хранится.
Способов темперирования много, но суть всех сводится к ключевым моментам:
1️⃣Быстрое охлаждение шоколада. Поэтому в помещении не должно быть выше +20 градусов (+22 предел). Не на глаз. Не по ощущениям. КУПИТЕ КОМНАТНЫЙ ТЕРМОМЕТР.
2️⃣Непрерывное движение шоколада. Остановка шоколада = кристаллизация какао-масла. Мешайте его на всех этапах работы.
Температуру самого шоколада мы контролируем пирометром. Термощуп тоже подойдёт, но менее комфортно.
СПОСОБ 1 - какао-маслом Mycryo
1️⃣Топим шоколад удобным способом, не перегреваем >45°С. В идеале в пластиковой миске в микроволновке импульсами по 10-15 секунд.
2️⃣Растопленный шоколад остужаем, помешивая, до 34-34,5°. Засыпаем в шоколад какао-масло Микрио в количестве 1% от массы растопленного шоколада (на 100г шоколада нужен 1г Микрио). В более горячий шоколад масло не засыпаем - оно просто растает и «магии» не произойдет.
3️⃣Активно растираем (!) частицы какао-масла в шоколаде лопаткой. К моменту, когда крупицы масла полностью разойдутся, шоколад должен достигнуть рабочей температуры: 28-31°С в зависимости от типа и марки шоколада. Шоколад темперирован и готов к использованию.
СПОСОБ 2 - не растопленными каллетами
1️⃣Топим шоколад удобным
2️⃣При температуре шоколада 45°С всыпаем в него не растопленные каллеты того же шоколада в количестве 25-30% от массы темперируемого шоколада (на 100г растопленного шоколада нужно 25-30г не растопленных каллет).
3️⃣ Активно растираем каллеты лопаткой. К моменту, когда каллеты полностью разойдутся, шоколад должен достигнуть рабочей температуры: 28-31°С в зависимости от типа и марки шоколада. Готово!
Существуют и другие способы темперирования (на каменной плите, «шёлком», на ледяной бане, не переходя температуру распада кристаллов и тд). Но эти два, как по мне - самые простые, чистые и наименее затратные по усилиям.
Рассказываю сложное просто:
⚪️Темперирование - термическая обработка шоколада.
⚪️Цель: изменить кристаллическую решетку какао-масла, входящего в состав шоколада, так, чтобы она стала максимально прочной.
⚪️Результат: твёрдый шоколад с ровной поверхностью, который не тает при комнатной t (до +28 спокойно) и долго хранится.
Способов темперирования много, но суть всех сводится к ключевым моментам:
1️⃣Быстрое охлаждение шоколада. Поэтому в помещении не должно быть выше +20 градусов (+22 предел). Не на глаз. Не по ощущениям. КУПИТЕ КОМНАТНЫЙ ТЕРМОМЕТР.
2️⃣Непрерывное движение шоколада. Остановка шоколада = кристаллизация какао-масла. Мешайте его на всех этапах работы.
Температуру самого шоколада мы контролируем пирометром. Термощуп тоже подойдёт, но менее комфортно.
СПОСОБ 1 - какао-маслом Mycryo
1️⃣Топим шоколад удобным способом, не перегреваем >45°С. В идеале в пластиковой миске в микроволновке импульсами по 10-15 секунд.
2️⃣Растопленный шоколад остужаем, помешивая, до 34-34,5°. Засыпаем в шоколад какао-масло Микрио в количестве 1% от массы растопленного шоколада (на 100г шоколада нужен 1г Микрио). В более горячий шоколад масло не засыпаем - оно просто растает и «магии» не произойдет.
3️⃣Активно растираем (!) частицы какао-масла в шоколаде лопаткой. К моменту, когда крупицы масла полностью разойдутся, шоколад должен достигнуть рабочей температуры: 28-31°С в зависимости от типа и марки шоколада. Шоколад темперирован и готов к использованию.
СПОСОБ 2 - не растопленными каллетами
1️⃣Топим шоколад удобным
2️⃣При температуре шоколада 45°С всыпаем в него не растопленные каллеты того же шоколада в количестве 25-30% от массы темперируемого шоколада (на 100г растопленного шоколада нужно 25-30г не растопленных каллет).
3️⃣ Активно растираем каллеты лопаткой. К моменту, когда каллеты полностью разойдутся, шоколад должен достигнуть рабочей температуры: 28-31°С в зависимости от типа и марки шоколада. Готово!
Существуют и другие способы темперирования (на каменной плите, «шёлком», на ледяной бане, не переходя температуру распада кристаллов и тд). Но эти два, как по мне - самые простые, чистые и наименее затратные по усилиям.